Gnocco fritto vs piadina

Winckelmann, commentando questo post di Thoughtful Blankness, afferma che le piadine (romagnole) sono più buone del gnocco fritto (emiliano). A parte, ovviamente, la soggettività del gusto, ritengo che non sia un confronto sensato, considerando che sono due piatti molto diversi: è un po’ come confrontare la pasta al ragù con le lasagne. Anche se gli ingredienti sono quasi uguali, la cottura diversa imprime un gusto profondamente diverso: che i fritti siano libidinosi non è certo una scoperta. Secondo me ha più senso confrontare le piadine con le tigelle (o crescentine), che oltre ad essere quasi uguali come ingredienti, sono simili nella cottura. Le tigelle sono un piatto tipico della montagna modenese, specificamente del Frignano: il nome corretto sarebbe crescentine, perchè in realtà le tigelle sono i due dischi di terracotta che si usano per cuocerle. Rispetto alla piadina sono più piccole di diametro e molto più spesse e, soprattutto, la pasta è lievitata. Ecco, in questo caso non saprei se preferisco tigelle o piadine: è una lotta dura, ma d’altrocanto non vedo perchè lottare, mangiamo le une e le altre! Il gnocco fritto (mi raccomando: il gnocco e non lo gnocco che suona ai nostri orecchi come una terribile cacofonia, e senza plurale: gnocchi fritti non esiste) si mangia farcito con salumi, formaggi, marmellata (in particolare quella di amarene tipo Modena, molto molto aspra), con l’uva. Ci sono due tecniche: o farcire un solo pezzo e poi piegarlo a panino, oppure fare “la doppia”, due pezzi con in mezzo una robusta farcitura. Rigorosamente caldo, appena tirato su dalla padella, altrimenti diventa piuttosto indigesto. Il gnocco freddo, avanzato dalla sera, si mangia a colazione pucciato nel caffelatte. Quando è fatto bene, appena messo il pezzo di pasta a cuocere nello strutto bollente si gonfia smisuratamente e il segno che sia fatto a regola d’arte è quando “s’arbelta da per lò in d’la padela” (si gira da solo nella padella): vuol dire che è leggero e friabile. Per le tigelle, oltre a questa farciture, c’è un prodotto specifico, il pesto, che non è quello di basilico, ma un batturo di lardo, aglio, rosmarino, sale che viene spalmato dentro la tigella calda tagliata e poi si cosparge con abbondante parmigiano: il lardo, sciogliendosi, penetra dentro l’impasto della tigella. Una libidine.

Altro prodotto tipicamernte modenese, anzi di alcune aree specifiche della montagna, è il borlengo: si tratta di una sfoglia fritta sottilissima, una crepe leggerissima, quasi un velo trasparente, talmente larga che viene ripiegata in 4 (ci vuole un enorme padella apposta). Appena prelevata dalla padella, viene cosparsa di abbondantissimo parmigiano (a volte anche con il pesto di cui sopra) e ripiegata. Purtroppo pochi ristoranti li fanno ancora.

Per quel che riguarda la preparazione casalinga di questi piatti, devo confessare qui una cosa: sono un totale disastro con i fritti che infatti cucino raramente. Quindi non faccio mai il gnocco fritto (conosco poche cuoche che fanno in casa un gnocco veramente buono, il più delle volte è troppo unto o non è gonfiato abbastanza): al massimo, compro quello surgelato crudo e lo friggo (ma preferisco decisamente andarlo a mangiare al ristornate). Faccio invece abbastanza spesso tigelle o piadine: di quest’ultima faccio la versione più sottile, quella che forma le bolle durante la cottura, che direi sia quella di Rimini/Riccione, ma attendo conferma da Winck.